Чтобы сохранить в пище витамины A и C (на остальные витамины кулинарная обработка влияет мало), необходимо соблюдать следующие правила:

• Очищать и нарезать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением.


• Очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное, время в воде.


• Овощи опускать в сильно кипящую воду или другую жидкость небольшими порциями.


• Кастрюлю плотно накрывать крышкой, оставляя между нею и поверхностью жидкости возможно меньшее пространство. Поднимать крышку как можно реже.


• Следить, чтобы овощи не разваривались.


• Готовый суп не оставлять открытым.


• Вареные или тушеные блюда сразу же подать на стол. В свежесваренных блюдах витамин C сохраняется лучше.


• Продукты с высоким содержанием витамина С предпочтительно жарить, а не варить и тушить.


• Если овощное блюдо заготовляется сразу на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для предстоящей подачи к столу.


• Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет 75% витамина, очищенный и сваренный цельными клубнями — 60-70%, а нарезанный на куски — лишь 35-40%.
  Особенно много витамина С сохраняет картофель, сваренный не в воде, а на пару.


• В алюминиевой и эмалированной посуде, разумеется, с неповрежденной эмалью, витамин С сохраняется неизмеримо полнее, чем в медной и железной.


• Не рекомендуется размалывать овощи в мясорубке, а также протирать их через медное и железное сита или терку. Лучше пользоваться алюминиевой или пластмассовой теркой.