Хранят картофель в сухом, прохладном, темном помещении, а перед закладкой тщательно перебирают, удаляя испорченные клубни. Если помещение холодное (-2°), картофель должен быть хорошо укрыт войлоком, соломой и т.п.
Очищенный картофель хранить нельзя. В крайнем случае его можно оставить на час, да и то в воде, и притом не в нарезанном виде, а цельными клубнями, иначе картофель потеряет значительную часть питательных веществ.
Чтобы руки не темнели, надо чистить картофель ножом из нержавеющей стали или керамическим. Руки нужно предварительно протереть уксусом или во время чистки картофеля периодически ополаскивать в воде, добавив в нее немного уксуса.
Руки, потемневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, можно отмыть. Отрежьте верхушку лимона и протрите руки мездрой. Отрезанный кусок не выбрасывайте: его можно использовать для той же цели несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза.
Для облегчения резки вареного картофеля, свеклы и других овощей целесообразно приобрести специальный нож.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. В этом случае картофель надо варить на пару либо добавить в воду капустного или огуречного рассола.
Картофель, сваренный в кожуре, легче чистить, если сразу после варки облить холодной водой.
Молодой картофель можно быстро очистить от кожуры. Для этого, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной поваренной соли, затянуть мешочек и в течение нескольких минут покатать его по столу. В результате картофель станет совершенно чистым — кожура отпадет.
Протирать вареный картофель через сито, дуршлаг либо разминать для приготовления картофельного пюре следует только в горячем виде; холодный картофель становится клейким и трудно поддается дальнейшей обработке. Пользоваться мясорубкой не рекомендуется, поскольку пюре может получиться темное.
Горячее молоко нужно добавлять в пюре постепенно, чтобы избежать комочков.
Пекут картофель обычно в золе костра или печки, но можно приготовить его и в газовой плите.
Возьмите обычную жестяную терку и в ее отверстия, на расстоянии 6-8 см одна от другой, плотно воткните шпильки из твердой породы дерева. Выберите клубни средней величины, по возможности с меньшим количеством глазков и повреждений кожицы, и наколите каждый из них на отдельную шпильку. Теперь поставьте терку с картофелем в нагретую духовку газовой плиты, и через 30-40 минут он будет готов. Чтобы убедиться в этом, нужно проколоть картофелину вилкой: если она легко входит в клубень, значит картофель готов.
Картофельную муку в домашних условиях готовят так. Очищенных сырой картофель протирают на терке над большой кастрюлей или тазом с холодной водой, затем откидывают на сито. Картофельную мезгу выжимают (ее можно использовать на корм скоту и птице), а воде дают как следует отстояться. Когда мука осядет на дно посуды, воду осторожно сливают, наполняют посуду свежей водой и размешивают в ней муку. Всплывшие наверх волокна картофеля снимают ложкой или шумовкой, а воде снова дают отстояться. Иногда может понадобиться дополнительная промывка. Слив последнюю воду, раскладывают осевшую на дне промытую массу на чистой ткани и просушивают на солнце, либо в не сильно нагретой духовке.
Сушеный картофель перед варкой следует перебрать, ошпарить, слить воду и только после этого залить доверху теплой или холодной кипяченой водой. В холодной воде картофель мочат в течение 6-10 часов, а в теплой — 1-2 часа.
Варить картофель надо в той же воде, в которой он замачивался: это уменьшит потери питательных веществ.
Чтобы сохранить корнеплоды на зиму, их нужно сложить рядами в деревянный ящик, пересыпать песком и поставить в прохладное сухое место.