Один из лучших способов сохранения плодов и ягод – герметическое консервирование. При этой разновидности обработки их форма и вкус остаются почти без изменения, меньше расходуется сахара и в то же время значительно увеличивается срок хранения.
На сегодняшних день промышленность изготовляет простые и недорогие наборы, в которые входят ручная закаточная машинка, и металлические крышки. Это дает возможность легко осуществлять в домашних условиях герметическое консервирование со стерилизацией. Для консервирования применяют тщательно вымытые и просушенные банки, без щербин и других повреждений.

Если для консервирование используются баллоны с узким горлышком или бутылки, их можно герметически закупорить хорошими, не бывшими в употреблении корковыми (не прессованными) или деревянными пробками. Чтобы придать этим пробкам эластичность, их надо в течении 5-10 минут прокипятить в воде, а закупоривать посуду не вручную, а специальным деревянным купором, что значительно облегчает работу. Пробки должны закрывать бутылку до уровня горлышка. После стерилизации бутылке дают остыть, а пробке и горлышку – полностью высохнуть. После этого бутылку заливают сургучом или парафином, или же, в крайнем случае, завязывают двумя-тремя слоями пергамента, плотно затянув его смоченным шпагатом.

При герметической укупорке ручной закаточной машинкой горловину посуды накрывают металлической крышкой с резиновой прокладкой. При этом левой рукой (если Вы правша) плотно прижимают крышку сверху, положив на нее патрон закаточной машинки, а правой – обводят вокруг банки рукоятку машинки, на конце которой помещен свободно вращающийся ролик. Этот ролик подгибает нижний край крышки и крепко прижимает резиновое кольцо к выступу, имеющемуся с внешней стороны горловины.
При правильной закатке банка будет закупорена вполне герметично.
Закатав крышку, надо проверить равномерно ли она обкатана по всей окружности, не шатается ли она и не вращается ли на горловине.
Стерилизация проводится путем кипячения герметически закупоренных банок или бутылок в воде. Для этого на дно большой кастрюли кладут деревянный кружок или толстый слой (примерно в 1 см) газетной бумаги, помещают на него банки или бутылки так, чтобы они не прикасались одна к другой, заливают водой до венчика горловины, ставят на огонь, постепенно доводят до кипения и кипятят: соки – 15 минут, варенье, джем, фруктовое пюре – 20 минут, повидло, соусы – 30 минут (время указано для продуктов, расфасованных в полулитровые банки; при таре большего объема продолжительность кипячения надо увеличить). По окончании кипячения консервы вынимают из кастрюли и дают им постепенно охладиться.
Для того чтобы во время кипячения не сорвались закатанные крышки, их надо укрепить специальными зажимами, а горловины бутылок, закупоренных пробками, обвязать шпагатом или проволокой.
После охлаждения зажимы и обвязку снимают.

Варенье, джем, пюре перед консервированием варят и разливают в горячем виде по банкам, которые предварительно надо прогреть. Закатав банки металлической крышкой, их ставят в кастрюлю, как было указано выше, для стерилизации.

Компоты из ягод также можно консервировать. Для этого тщательно выбранные ягоды освобождают от плодоножек, промывают и раскладывают по банкам (в полулитровую банку входит: малины – 360 г, черной смородины – 380, земляники – 380-400, вишни – 350-380 г). плотно уложенные ягоды заливают горячим сиропом. Для приготовления сиропа в 2-2 ½ стаканах воды растворяют при подогревании 550-600 г сахара. Наполненные банки герметически закупоривают, как было указано выше, и стерилизуют. Кипячение длится: для малины – 5 минут, для черной смородины – 10 минут, для земляники (клубники), вишни – 15 минут.

Маринованные фрукты и ягоды консервируют для длительного хранения и используют в качестве гарнира к мясу и птице.
Вкус консервированных маринадов иной, чем обычных, потому что в них уксусная кислота добавляется лишь для вкуса, а не как консервирующее средство.
Маринуют обычно ягоды, сливу, яблоки, груши, айву, виноград.
Подготовку плодов производят также, как при консервировании компотов. Заливка состоит из воды, уксусной кислоты, сахара и пряностей.
Для яблок, груш, черешни, винограда берут на пол-литра кипяченой воды 250-260 г сахара, 240-250 г 6-процентной уксусной кислоты и пряностей по вкусу – примерно 5-6 горошин душистого перца, 4-5 гвоздичек, немного корицы.
Для более кислых ягод и плодов (слива, крыжовник, вишня, смородина и т.п.) на 440 г воды берут: сахара – 400 г, 6-процентный уксусной кислоты – 100 г и пряностей опять-таки по вкусу.
Банки закатывают жестяными крышками и стерилизуют в кипятке в течении 3 минут с момента закипания. После охлаждения маринада надо хранить в темном месте или завертывать банки в плотную бумагу, во избежания потери маринадами их естественного цвета.

Если квашеную капусту хотят сохранить на длительное время, то ее консервируют.
Для этого, как только капуста перебродит, берут из кадки нужное ее количество (в полулитровую банку входит 400 г капусты) и отделяют от рассола. Рассол, из расчета 100 г на полулитровую банку, подогревают до 75-80% (до кипения не доводят). Капусту заливают горячим рассолом, хорошо размешивают ложкой – деревянной или из нержавеющей стали, раскладывают по банкам, покрывают жестяными крышками, закатывают и кипятят: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут, обязательно надев на крышки специальные зажимы или прочно перевязав крест-накрест бечевкой. Банкам дают постепенно остыть и вынимают из воды.