В пищевом рационе нужно обязательно чередовать мясо и рыбу, поскольку в ней много различных минеральных веществ, которых нет в мясе.
Свежую рыбу можно хранить летом несколько дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть сверху и внутри солью с небольшим количеством молотого перца и подвесить на сквозняке или солнцепеке.
Рыба легче очищается от чешуи, если ее выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде, наполненной холодной водой. Руки при этом держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
Рыбу с чешуей, плотно прилегающей к коже (окунь, линь и др.), рекомендуется перед очисткой окунуть в кипящую воду.
Чистить и разделывать рыбу гораздо легче специальным зубчатым ножом. Обычно он соединен с кривым ножом, которым очень удобно вскрывать рыбу. Быстро и удобно чистить рыбу также специальной тёркой, имеющейся в продаже в магазинах хозяйственных товаров.
Жарение рыбы. Перед жарением куски рыбы обваливают в пшеничной муке, кладут на горячую сковороду с растительным или топленым коровьим маслом и обжаривают с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка. Сковороду с обжаренной рыбой ставят в духовой шкаф на 8—10 минут либо, накрыв крышкой, держат несколько минут на слабом огне.
Мороженую рыбу (кроме осетровых пород и рыбного филе) можно оттаивать только в. холодной воде; от горячей или теплой воды она теряет вкус» Рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5 — 2 часа, а более крупная (3—5 кг) — за 3 — 4 часа.
Замороженное филе судака, трески, морского окуня, сома и др. очень удобно для быстрого приготовления. Способ приготовления следующий. Замороженное филе оставляют примерно на час при комнатной температуре для оттаивания. Затем куски филе моют в холодной воде, смачивают сверху столовым уксусом (столовая ложка на 0,5 кг рыбы), посыпают солью, молотым перцем и тут же жарят.
Вымачивать соленую рыбу следует в холодной воде примерно 8 — 10 часов. Рыбу заливают водой, через 30—40 минут воду меняют, затем счищают чешую, нарезают рыбу, промывают в холодной воде и снова кладут в воду, время от времени заменяя ее свежей. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде нельзя: от этого она станет малопитательной, вялой и невкусной и даже может испортиться.
Чтобы рыба при поджаривании не крошилась, ее нужно предварительно обвалять в муке, затем смочить в яйце, после чего обвалять в панировочных сухарях.
Неприятный запах щуки, камбалы, сома и т. д. может быть в значительной мере устранен, если за 10—15 минут до жарения посыпать рыбу мелкой поваренной солью и смочить уксусом.
Чтобы сварить крупную рыбу (камбалу, щуку, треску) целиком, её кладут в теплую воду и после доводят до кипения. Мелкую, а также крупную рыбу, нарезанную на порционные куски, кладут в кипящую воду, иначе она переварится. И в том и в другом случае, после того как вода закипела, огонь нужно уменьшить до минимального.
Менее вкусны в вареном виде линь, карась, вобла, лещ, навага; их лучше жарить.
Чтобы определить, готова ли рыба, нужно проколоть мякоть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.
Вкус сельди улучшается, если ее замачивать в настое чая или в молоке.
Если консервная банка вздулась, значит рыбные консервы непригодны к употреблению.
Рыбные консервы в откупоренных металлических банках портятся очень быстро. Поэтому, вскрыв банку, нужно немедленно переложить содержимое в стеклянную или фаянсовую посуду.
Когда открывают металлическую банку с кильками, закусочной селедкой или другими консервами в жидком соусе, то из пробитого консервным ножом отверстия может брызнуть струя жидкости.
Чтобы не залить стол и одежду, надо поставить банку на один край листа бумаги, а другим краем прикрыть банку сверху.
Паюсную икру, чтобы она не высыхала, заливают сверху тонким слоем растительного масла или покрывают тряпочкой, намоченной в оливковом или подсолнечном масле. Затем банку покрывают пергаментной бумагой или целлофаном и крепко обвязывают шпагатом. В таком виде икра может сохраниться на холоде 8 -10 дней.
