В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 30-37 ºC) и растворить дрожжи. Добавить сахар, соль,
яйца, ароматические вещества (при необходимости), все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, без комков и не будет отставать от рук.
После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, накрыть кастрюлю крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. Поднявшееся тесто следует обмять, при этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40-50 мин. и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 ºC, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 ºC и выше 55 ºC брожение полностью прекращается.
Что следует предпринять, когда тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10 ºC тесто надо подогреть до 30 ºC, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру свыше 50 ºC (идеально для такого случая подойдет водяная баня).
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 ºC и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или вовсе остановится. В таком случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки.
Если через 30-45 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.
При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
• излишек воды - тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
• недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
• замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
• увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
• избыток соли - тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;
• недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
• большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
• недостаточное количество сахара - получаются бледные и едва сладкие изделия;
• увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;
• замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
• увеличение дрожжей - брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
