Приготовление закваски для хлеба

Ничего сложного в процессе приготовления закваски для хлеба нет. Раньше любая хозяйка знала и умела печь хлеб на закваске – иначе замуж не брали.

Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы, хмеля и др. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, минеральными веществами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали организм кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

Домашняя закваска

Ее легче всего вырастить из ржаной муки, в ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий (в рафинированной пшеничной муке их почти нет).

1 день: 100 г муки и 100 г воды или растительного отвара размешать до густоты рыночной сметаны. Накрыть влажным полотенцем и поставить в очень теплое место без сквозняков на сутки до появления редких пузырьков.

2 день: для подкормки досыпать 100 г муки и долить воды до исходной консистенции. Накрыть полотенцем и еще на сутки поставить в тепло.

3 день: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся накрыта пенной шапочкой. Ее надо «покормить» в последний раз. И опять поставить в тепло. Закваска уже достаточно сильная, когда она будет на пике, т.е. удвоится, ее надо разделить пополам. Первую половину, «вечную закваску», положить в банку с неплотной крышкой и поставить в холодильник. Вторую половину можно использовать для замеса.

Закваска из сухого хмеля

Заливают хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятят, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар (1 столовую ложку на стакан отвара) и добавляют при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (1/2 стакана на стакан отвара). Полученную массу ставят в приоткрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 – 2 суток. Готовую закваску разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте.

На приготовление 2-3 килограммов хлеба идет ½ - ¾ стакана закваски.

Закваска из свежего хмеля

Эмалированную кастрюлю (или глазированный горшок) наполняют довольно плотно свежем хмелем, заливают горячей водой и варят в течение часа под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 литра) добавляют 1 полную столовую ложку сахара, 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Хорошо промешанную, без комочков муки, массу ставят в теплое место на 1,5 суток, после чего добавляют две протертые варенные картофелины, массу вновь перемешивают и ставят на 1 день в теплое место. Готовую закваску разливают в бутылки, плотно укупоривают и держат в холодном месте.

Хлеб из такой закваски получается лучше, чем на закваске изготовленной из сухого хмеля.

Расход закваски примерно ¼ стакана на килограмм муки.

Закваска из солода

Стакан муки, ½ стакана сахарного песка смешивают с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варят около часа. Тепловатый состав разливают по бутылкам, неплотно укупоривают и ставят в теплое место на сутки, после чего переносят в холодное место. Для приготовления 2,5-3 килограммов хлеба расходуется неполный стакан закваски.

Самый простой способ приготовления закваски для ржаного хлеба

Данный способ заключается в заквашивании муки на теплой воде (в соотношении 1:1) и выдерживании такой закваски в течение суток в теплом месте. Однако при таком способе закваски хлеб получается пресноватым.