Свежесть яиц можно определить следующими способами:- просмотреть яйцо на свет; если видны темные пятна, значит яйцо испорчено;
- опустить яйцо в воду; свежее яйцо сразу пойдет ко дну, а лежалое будет плавать на поверхности или очень медленно опускаться на дно посуды.
Варить яйца всмятку надо 2,5 – 3 минуты, «в мешочек» - 5 минут, вкрутую – 8 – 10 минут.
При варке яиц можно сварить их так, чтобы белок получился более твердым, а желток более жидким. Для этого надо варить их быстро, на большом огне. Если варить яйца медленно, на легком огне, то белок будет мягче, а желток круче.
Сохранять яйца можно так: тщательно вымытое и вытертое яйцо слегка смазать очищенным вазелином или жиром и держать в прохладном месте;
смазанный яйца уложить в вертикальном положении острым концом вниз в ящик с сухими опилками, просеянной золой или хорошо высушенным песком;
опустить яйца в раствор салициловой кислоты (2 чайные ложки на пол-литра воды), через полчаса вынуть их и дать высохнуть (не вытирая); хранить в сухом прохладном месте;
можно хранить яйца, уложив их в соль.
Чтобы быстро отделить белок от желтка, разбейте яйцо над чистой воронкой, белок соскользнет вниз, желток останется в воронке.
Желток яйца можно сохранять отдельно от белка. Если нужен только белок, скорлупу прокалывают с двух концов толстой иглой и выдувают белок. Оставшийся в скорлупе желток сохраняется свежим долгое время, если его оболочка не повреждена.
Желток хорошо сохраняется, будучи помещен в небольшую глубокую посуду, например в рюмку, и залит сверху водой.
Яичный белок взбивается гораздо легче и быстрее, если его предварительно охладить или добавить несколько капель лимонного сока либо немного сахарной пудры. Нужно следить затем, чтобы в белок не попал желток, иначе взбить белок будет очень трудно.
Если нужно взбить белок яиц, хранившихся продолжительное время, к белку добавляют немного холодной воды (столовую ложку на 3 – 5 яиц).
Петух закатывает в курятник страусиное
яйцо и говорит:
- Не хотелось бы вас критиковать, милые
дамы, но поучитесь, как работают другие!
Для взбивания белков посуда и венчик должны быть очень чисто вымыты горячей водой без мыла, с содой или с сухим порошком горчицы, так как остаток даже ничтожного количества жира сильно мешает пенообразованию.
Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде: она придает им сероватый цвет.
Не свежее яйцо способно испортить все блюдо. Поэтому каждое яйцо необходимо предварительно разбить над чашкой, проверить на свежесть, а уже потом вылить в то блюдо, которое приготовляется.
Яичный порошок с успехом заменяет яйца. Чтобы он лучше растворился, его просеивают через сито, всыпают в посуду с холодной водой (на 50 г. порошка берут 150 – 200 г. воды, причем половину этого количества можно заменить молоком) и размешивают. Через 30 – 40 минут, когда порошок набухнет, смесь солят и немедленно используют для приготовления омлета, в тесто и т.п.
Хранить разведенный порошок нельзя.
Сырое яйцо, прежде чем влить в суп, рекомендуется предварительно смешать с небольшим количеством (полстакана) охлажденного супа. В этом случае яйцо распределится в бульоне равномерно.