При проверке качества муки надо иметь в виду, что лежалая мука оставляет на языке кисловатый или горький привкус. Затхлую муку легко определить по запаху.
Мука повышенной влажности при опускании в нее руки дает ощущение холода. Такая мука быстро портится.

Недостатки дрожжевого теста исправляют так: холодное, вяло бродящее тесто ставят в теплое (30 – 35) место или в сосуд с теплой водой и накрывают.
Если согретое тесто все же не подходит, нужно добавить в него свежих дрожжей.
Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленной массой; так же исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.
При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом.

Дрожжевое тесто получается мягким и воздушным, если в него добавить вареный (остывший) картофель, натертый на мелкой терке (2 – 3 средние картофелины на 1 кг муки).

Если в тесте недостаточно сахара, то выпеченные изделия получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, изделия слишком быстро румянятся, а в середине остаются непропеченными.

Противень или форму для выпечки теста предварительно смазывают жиром и посыпают мукой, крахмалом или сухарями. Можно также использовать обильно смазанную с двух сторон жиром белую бумагу.

Чтобы изделие легче вышло из формы, ее надо остудить, дав постоять на тряпке, намоченной холодной водой.

Выпечено ли тесто? Это можно узнать, не вынимая изделия из духовки. Достаточно воткнуть в него зубочистку и затем вынуть ее. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не пропеклось.

Чтобы тесто в духовке сверху не подгорело, нужно поставить в нее кастрюлю или другую посуду (без крышки) с холодной водой.

Чтобы хлеб долго не черствел, рекомендуется хранить его в специальном ящике, положив туда яблоко или сырой очищенный картофель, по мере высыхания заменяя их более свежими и промывая ящик горячей водой.
Хлеб можно хранить также в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде, либо под стеклянным колпаком. Хлеб не черствеет, если его завернуть в пергаментную бумагу, тонкую пластмассовую клеенку либо в целлофан.

Черствый хлеб можно сделать мягким, если слегка смочить его водой и на несколько минут поместить в горячую духовку (или микроволновую печь).

Мягкий хлеб (и тесто) легче нарезать подогретым ножом.