Приготовление бульона

1. Всегда закладывайте мясо (птицу, рыбу) в холодную воду и лишь потом ставьте на огонь. При постепенном нагревании оно отдает бульону больше питательных веществ, делает его вкуснее.


2. Как только бульон закипит, убавьте огонь: кипение должно быть едва заметным, в противном случае бульон получится мутным.


3. Чтобы сохранить цвет и прозрачность, снимайте накипь с поверхности бульона. Лучше 3–4 раза.

Время варки бульона зависит от используемых продуктов и от того, какой насыщенности мы добиваемся от навара. Рыбный или грибной варятся меньше чем за час, а для консоме требуется более суток. Насыщенность и даже цвет можно регулировать. Скажем, так называемый коричневый бульон варят из костей, запеченных в духовке до темного колера. Также для темного цвета и глубокого вкуса можно положить в еще холодную воду луковицу с кожурой, подпеченные овощи (лук, морковь, корень сельдерея и т. д.). Редкий бульон обходится без французского изобретения – «букета гарни». Это связанный пучок из желательных для конкретного бульона видов зелени и пряностей.