Красна изба пирогами

Ах, эти булочки, пирожки, печенья, пирожные и прочие круассаны, коварно манящие нас с витрин кондитерских, кофеен и французских пекарен! Как уменьшить их количество в своем рационе? Как не поддаться чреватому известными последствиями соблазну? Ведь так хочется, но в то же время так вредно. Неужели выпечка действительно настолько вредна? Или, быть может, это устойчивый стереотип? А если и вредна, то какая в меньшей степени: покупная или домашняя? Давайте на сей раз попробуем разобраться в этих, а также других, нелегких и важных вопросах, касающихся выпечки.

История

Злаки как съестное были открыты людьми около десяти тысяч лет назад. Конечно, не сразу было придумано что-то из них выпекать. Сначала они потреблялись в сыром виде, потом обжаривались на огне. Затем кому-то в голову пришла идея размолоть зерна между двух камней и смешать с водой. Так появилось первое тесто. Первой же печкой служили раскаленные на костре камни.

Выпечка в современном ее виде формировалась тысячелетиями. Примерно пять тысяч лет назад предположительно в Египте было придумано квасное (дрожжевое) тесто. Сахар тоже далеко не всегда добавлялся в выпечку: поначалу она была совсем пресной. Сладкие булочки появились как атрибут праздников, преимущественно религиозных. Количество праздников росло, а вместе с тем росла и любовь к сладкой выпечке. В результате мы имеем огромный ассортимент кондитерских печеных изделий на любой вкус.

Почитание выпечки

Выпечка, и в первую очередь хлеб, всегда имела символическое значение. Особенно на Руси. Долгое время хлеб являлся основным продуктом питания. В чести у наших предков (вне зависимости от социального статуса) всегда были пироги, расстегаи и кулебяки. Те же пироги, а также появившиеся позже торты и в наши дни неизменно воспринимаются как атрибут праздника.

Почитание хлебобулочных изделий прочно вошло в плоть родной речи. Свидетельством тому – поговорки и пословицы: «Без хлеба куска везде тоска», «Хлеб – всему голова», «Хлебушко – калачу дедушка», «Сидеть на печи да есть калачи» или «Красна изба не углами, а красна пирогами».

Польза или вред?

Было бы нелепостью утверждать, что от выпечки одна сплошная польза. Но и вред давайте не будем абсолютизировать. Во-первых, углеводы, изрядно содержащиеся в муке, потребны нашему организму. Кроме того, в муке, хоть и в небольших количествах, но содержатся различные витамины, микро- и макроэлементы. А если в составе кондитерских изделий наличествуют орехи или сухофрукты, то эта выпечка становится скорее полезной, нежели вредной. Однако следует помнить, что во всем важна мера, и булочки с печеньем тут, конечно, не исключение. Будьте умеренны, и любая выпечка пойдет вам на пользу.

Купить или испечь?

Домашняя выпечка лучше покупной не только потому, что приготовлена для себя и близких – с любовью. В условиях рынка и коммерческой конкуренции производитель какой бы то ни было выпечки вынужден в чем-то экономить, что-то добавлять в изделие, дабы оно дольше хранилось, имело товарный вид, и т. д. Не будем вдаваться в подробности, спорить, насколько маргарин вреднее сливочного масла или как влияют различные добавки на результат. Даже если не сильно – все равно это сказывается на качестве. Поэтому по возможности давайте печь дома – радовать себя и гостей.

Печки для выпечки

Для того чтобы выпекать дома, следует учесть различные аспекты. Начнем с «печки» – то есть с того вместилища, в котором и будет происходить само таинство выпекания.

Духовые шкафы на твердом топливе и традиционные деревенские печи обсуждать не будем в силу их непопулярности на данный момент. Остаются газовые и электрические духовки. Газовые, увы, подойдут не для всех видов выпечки. Дело в том, что в них пламя располагается либо снизу, либо по бокам – то есть жар распределяется неравномерно. Бороться с этим можно только одним способом: заранее сильно разогреть духовку, а во время выпекания убавить пламя. Однако даже в этом случае подгадать и температуру, и равномерность очень сложно. Поэтому лучшими для разных видов выпечки являются электрические духовки – желательно с регулятором, указывающим точную температуру, а также с регулятором разных режимов выпекания.

Формы для выпечки

Во-первых, это – противни. Новый противень, если он без специального покрытия, следует подготовить: прогреть, начистить крупной солью, вытереть и высушить, а затем смазать маслом и нагревать его в духовке до тех пор, пока не начнет дымиться.
Вообще сегодня существует великое множество форм для выпечки в духовке: для того или иного вида теста, порционные, рифленые, цельные, разъемные и т. д. Одно время были в моде электроприспособления, например, электровафельницы. Сейчас набирает обороты популярность форм для выпечки из силикона. Производители утверждают: они не деформируются, не царапаются, не впитывают запахи продуктов и выдерживают высокие температуры.

Скалки, венчики, взбивалки

Следует сказать пару слов о посуде и различных приспособлениях, которые мы будем использовать при приготовлении теста. Не поленитесь лишний раз проверить деревянные доски, лопатки и скалки – они должны быть гладкими, без щелей и зазубрин. Посуда, в которой вы вымешиваете тесто, может быть эмалированной, фаянсовой или стеклянной: не рекомендуется использовать алюминиевые миски и кастрюли.

Если вы любите печь или хотите всесторонне освоить эту область кулинарии, то желательно, чтобы у вас на кухне присутствовал специальный нож с длинным и тонким лезвием, специальный скребок из пластмассы или плотной резины для снятия со стенок посуды остатков теста, а также кисточки для смазывания поверхности пирожков и для пропитки, к примеру, коржей торта.

О некоторых ингредиентах

Пшеничная мука – основной продукт почти во всех видах теста. Хорошая мука должна быть как можно более сухой, белой и не иметь посторонних привкусов и запахов. Ее желательно просеивать перед приготовлением теста. Так мы избавимся от комков и инородных предметов, а еще насытим муку кислородом, после чего тесто, например, дрожжевое, лучше поднимается.

Важной составляющей многих видов теста являются жиры. Выпечка с добавлением жира более рассыпчата и дольше не черствеет. Однако если вы добавляете масло в дрожжевое тесто, следует помнить, что жиры замедлят процесс брожения. В этом случае можно просто взять больше дрожжей.

Взбитые яйца делают любое тесто более пышным. Бисквит такой нежный именно за счет яиц, и за счет них же заварное тесто (эклеры, профитроли) так раздувается при выпекании. Следует знать, что белок свежих яиц быстрее взбивается. А если у вас отделенный от желтка белок постоял какое-то время и стал жидким, добавьте в него для лучшего взбивания щепотку соли или пару капель лимонного сока.

О видах теста

Основные виды теста: дрожжевое, песочное, бисквитное, слоеное и заварное. Суть дрожжевого теста – рыхлость, легкость. Суть песочного заложена в названии – оно рассыпчатое за счет высокого содержания масла и сахара. Бисквитное тесто нежное и воздушное за счет взбитых яиц. Структура слоеного теста предполагает слоистость: слой пресного теста, слой масла и т.д. Изделие из заварного теста – полое внутри за счет масла, яиц и предварительного заваривания муки. Существуют также смешанные виды теста: например, песочно-дрожжевое или слоеное дрожжевое. Еще есть виды теста, которые и тестом то можно назвать с натяжкой – это, к примеру, взбитый с сахаром яичный белок для безе.

О калорийности

Вас беспокоит избыток калорий в выпечке? Думаю, что больше всего калорий в песочном и заварном тесте. Но не тешьте себя надеждами – высококалорийна любая выпечка. Не верьте производителям низкокалорийных тортов: без потери вкусовых качеств калорийность можно снизить всего лишь на 20-30%. Однако не отчаивайтесь: все это не повод отказывать себе в любимом пирожном. Если вы умеете контролировать себя, вам определенно ничего не грозит, и любая выпечка, как я уже говорил, принесет только пользу.

Можно сказать, желание съесть мучное у нас заложено в генах. Не нужно отказывать себе в этом удовольствии – хоть изредка побаловаться «вредным, но вкусным».