Ощипывать курицу лучше всего сразу после ее убоя, пока тушка еще теплая, так как перо легче выдергивается из кожи, а гусей и уток — спустя 2—3 часа, чтобы пух и перо не засалились.
При ощипывании птицы сначала выдергивают крупные перья из хвоста и крыльев по направлению их естественного роста. Затем удаляют мелкие перья, начиная с шейки, потом с груди, спины и ног. Мелкие перья выдергивают в сторону, обратную их естественному направлению, захватывая сразу по нескольку перьев и стараясь не порвать кожу. Для предохранения от разрывов кожу натягивают пальцами левой руки.
Ощипанную птицу опаливают на огне, все время поворачивая ее.
Ощипывать птицу рекомендуется на большом листе бумаги, складывая отдельно перья и пух, чтобы потом было легче их использовать. Крупные перья, перевязанные в пучки, могут служить для подмазки сковородок и смазки мучных изделий перед выпечкой взбитым яйцом. Мелкое перо и пух используются для набивки подушек и т. д. Предназначенное для набивки перо желательно освободить от жесткого стерженька, ощипав его пальцами.
Хранить пух и перо надо в сухом месте, чтобы они не свалялись.
Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1—2 минуты в горячую воду (65—75°).

Для сохранения птицы (если нет холодильника) нужно плотно обернуть ее в чистую тряпку, пропитанную уксусом. По мере высыхания тряпки смачивание ее уксусом надо возобновлять. Таким путем даже в теплое время года птица остается свежей в течение нескольких дней.
Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная.

Покупая птицу, надо помнить, что у молодой курицы гребешок ярко-красный, когти длинные и острые; клюв молодого гуся бледно-желтый, когти острые.

Бульоны из мяса старой птицы получаются вкуснее, так как в ней больше экстрактивных веществ.

Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, нужно смазать их густой сметаной.

При жаренье птицу кладут в сотейник, утятницу или на противень спинкой вниз. Если птица недостаточна жирна, ее надо перед жареньем облить растопленным говяжьим или свиным салом и затем через каждые 5—8 минут поливать выделившимся из нее соком и жиром, в котором она жарится.

Если хотят сохранить белой кожу паровых цыплят и кур, то перед приготовлением нужно натереть их лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Чтобы определить, готово ли жаркое из птицы, достаточно проколоть ее вилкой до кости в наиболее толстом месте окорочка. Если выделяющийся сок прозрачен, значит птица готова.

Птицу (курицу, индейку, утку, гуся) подают на стол разделенной на порции. Курицу и утку среднего веса (1 кг) режут обычно на 4—6 частей, а более крупную тушку — на 8—10 частей, индейку и гуся — на 12—16.
Сначала разрезают тушку по длине пополам, затем каждую половину на 2—4 части. У крупного гуся или индейки можно ножку разделить по суставу на 2 части. Тетерку разрезают обычно на 4—5 частей, а чирка, рябчика, куропатку — пополам, вдоль. Мелкую птицу — бекаса, дупеля, вальдшнепа, небольшого цыпленка — подают целиком.
Разрезанную птицу подогревают в духовке, затем аккуратно укладывают на подогретое блюдо, поливают растопленным маслом и образовавшимся при жаренье соком, обкладывают горячим гарниром и украшают зеленью.
Для разрезания птицы очень удобны специальные ножницы, которые легко перерезают не только мясо, но также сухожилия и небольшие кости.