Хранение

Чтобы сохранить грибы на зиму, отберите самые лучшие, крепкие. Сварите их в подсоленной воде. Остудив и подсушив, плотно упакуйте в полиэтелен и заморозьте в морозильной камере. Поджаренные они очень хороши зимой.

Свежими грибы можно сохранить до трех суток в сите или открытой эмалированной кастрюле в холодильнике.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей слегка подсоленной воде.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

Чтобы соленые грибы при хранении не плесневели и не чернели, на них кладется квашеная капуста, завернутая в чистую марлю, а сверху - гнет.

Чтобы очищенные грибы не почернели положите их в воду с лимонной кислотой, или уксусом.

Чтобы предупредить появление плесени или закисание, маринованные грибы во время хранения следует залить растительным маслом или бараньим жиром.

Сушеные грибы — весьма влаголюбивый продукт. От сырости они сыреют, становятся плесневыми. Более того, улавливают посторонние запахи и теряют свой аромат. Вот почему хранить их рекомендуется в закрытых стеклянных или металлических банках, в мешочках, не пропускающих влагу.

Если вы не можете сразу заняться обработкой свежих грибов, залейте их холодной подсоленной водой.

Сушка

Этот способ заготовки грибов впрок наиболее простой и доступный во всех отношениях. Будучи сушеными, грибы долго сохраняют свои вкусовые и питательные качества, к тому же по этим показателям превосходят соленые и маринованные. Для тепловой обработки пригодны многие виды съедобных грибов. Не подходят для этого способа заготовки пластинчатые грибы, так как содержат горечь, которая не исчезает при сушке.

Сушат молодые свежие грибы, собранные в бездождливую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит тепловую обработку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат, потемнеют. С них нужно лишь счистить мягкой тряпочкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом лесной мусор и землю. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой.

Грибы сушат на солнце, если позволяет погода, в духовке, в русской печи, над газовой плитой.

Грибы лучше всего сушить нанизанными на нитку или на шпильки. Они достигают нужной кондиции, когда термическая обработка осуществляется в два этапа. Сначала подвергаются воздействию сравнительно невысокой температуры: 40–50°С в течение 1–3 ч. Этим самым удаляется поверхностная влага, и грибы провяливаются. После этого температуру можно смело увеличить до 70–80°С, но превышать ее не следует, иначе изменится вкус грибов, а белые, кроме того, почернеют.

Грибы следует сушить до тех пор, пока при нажатии уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы обычно крошатся. Белые, лисички и грибы-зонтики, если правильно обработаны, в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики — темные.

Обработка

Перед тем как варить грибы, очень тщательно проверьте их и отбросьте червивые, перезрелые, дряблые, а также те, которые вызывают подозрение как ядовитые.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Лисички и валуи перед маринованием отварите в подсоленной воде в течение 25 мин., откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите второй раз.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 мин., затем промыть в холодной воде.

У белых грибов корешки частично отрезают, так, чтобы осталось не более половины. Корешки сушат отдельно.

У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

Грибы содержащие млечный сок - чернушки, волнушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие - перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7-10 мин. в воде; отвар, содержащий яд, обязательно вылейте. После этого грибы можно варить или жарить.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

Из сухих грибов можно приготовить грибной порошок. Для этого хорошо высушенные грибы толкут в ступке, порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, хорошо закупоривают и хранят в сухом месте. Используют его для приготовления соусов.

Приготовление

Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми и вкус их ухудшится.

Варить грибы в маринаде надо 10-25 мин. Грибы считаются готовыми когда они начинают опускаться на дно, а рассол делается прозрачным.

В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушать приятного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, во время варки грибов надо снимать пену.

Пряности в маринад надо класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Грибной суп солят перед снятием с огня.