Сбор грибов
Начало осени - традиционное время для сбора грибов. Однако охота на растительную дичь может представлять серьезную опасность, если забыть об элементарных правилах.
Съедобные грибы
К ним относятся те, которые можно готовить без дополнительной обработки (белые грибы, маслята, подосиновики, моховики, шампиньоны и прочие). Словом, хорошо знакомые каждому грибнику представители лесного пейзажа. Однако иногда даже съедобные грибы могут стать причиной отравлений. Прежде всего это относится к старым, перезрелым грибам или тем, которые употреблялись после их длительного хранения, поэтому не используйте для сбора грибов полиэтиленовые пакеты или другую пластиковую тару, не пропускающую воздух. В них грибы не только мнутся и ломаются, но еще и разогреваются в результате обмена веществ, что ускоряет процесс разложения белка. Вообще грибы относятся к особо скоропортящимся продуктам, так как содержат до 95% влаги, поэтому их необходимо перерабатывать в день сбора. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую погоду, а также появившиеся после первых заморозков. Срок хранения грибов не должен превышать 24 часов при температуре от +2 до +6°С.
Условно съедобные
В эту довольно опасную категорию попадают свинушки, волнушки, чернушки и так далее. В сыром виде они горькие на вкус, на разломе у них выделяется едкий млечный сок. Их можно использовать в пищу только после вымачивания и обязательной длительной термообработки. Употребление условно съедобных грибов без достаточной кулинарной обработки вызывает состояние, похожее на острое пищевое отравление. К условно съедобным также относятся грибы, содержащие коприн — токсин, растворяющийся лишь в спирте. В их числе — дубовик оливково-бурый, говорушки, навозник чернильный, белый и рыжий. Симптомы отравления этими грибами проявляются только при последующем употреблении алкоголя в течение 1-2 дней. Через 2-4 часа все функции организма восстанавливаются. Однако при повторном употреблении алкоголя вновь наступают признаки отравления. Кстати, на специфическом действии коприна основано лечение от алкогольной зависимости.
Несъедобные грибы
Самый опасный класс лесных жителей. К нему относятся не только ядовитые грибы, но и все имеющие неприятный вкус или запах — например, желчный гриб, перечный и некоторые другие. Число видов ядовитых грибов сравнительно невелико. Самый опасный из них — бледная поганка. Ее часто путают с шампиньонами и даже сыроежками, поэтому будьте очень внимательны.
Первая помощь при отравлении грибами:
- немедленно вызвать врача;
- до прихода врача провести промывание желудка;
- принять активированный уголь и пить много жидкости;
- для уточнения диагноза лучше сохранить все несъеденные грибы.
Есть или не есть?
При сборе грибов и их последующей обработке стоит помнить о нескольких наиболее часто встречающихся заблуждениях. Народные «эксперты» полагают, что можно определить ядовитость гриба по потемнению серебряной ложки, помещенной в отвар. Однако это не так. Потемнение серебра зависит от серы, которая содержится в аминокислотах различных грибов независимо от их съедобности. Другой известный способ — совместная варка лука или чеснока с сомнительными грибами: если луковица потемнела — гриб не пригоден в пищу, и лучше его выбросить в ведро. Однако и этот способ неверный: потемнение луковиц зависит не от содержания яда, а от наличия особого фермента — тирозиназы, — который может содержаться как в ядовитых, так и в съедобных грибах. Еще одно заблуждение, связанное с ядовитыми грибами, — якобы если гриб объеден улитками или в нем есть черви, то он съедобен. Улитки и черви легко поедают и ядовитые для человека грибы.
Наконец, неверно и утверждение, что все грибы можно употреблять, если их перед этим хорошо отварить (некоторые виды содержат термостойкие яды).
Помните еще одно простое правило: грибы относятся к организмам, которые способны аккумулировать из окружающей среды многие вредные вещества. Поэтому не следует их собирать в местах захоронения погибших животных, вдоль автомагистралей с интенсивным движением (с выхлопными газами выделяются соединения свинца), возле складов пестицидов и минеральных удобрений и рядом с промышленными предприятиями.
Будьте внимательны: собирать можно только те грибы, которые вам хорошо известны и которые вы точно можете отличить от ядовитых двойников!